See marineeritud kikerhernesalat sidruni ja kuuma tšilliga on ette valmistades veelgi parem

Nägin seda kikerherne ja Šveitsi mangoldi salati retsepti aastaid tagasi ühes Londoni River Cafe kokaraamatus ja teadsin juba ainuüksi koostisosade loetelust, et see lööb kõik mu kellakesed. Sellest ajast alates olen seda palju seganud, muutnud selle vürtsikamaks, proovinud värskete koorega ubadega, lisanud suitsupaprikat, kuid meetodi lihtne geniaalsus jääb alles.

Valge vein, tomatipasta ja kõik see oliiviõli vähendada pehmelt happeliseks siirupiks, mis mähib õrnad kikerherned tihedas, kuid libedas kastmes. Vähem hästi kaitstud oad vesise vinegreti vannis pehmenevad ja hakkavad lõpuks lahustuma, kuid need hoiavad oma kuju.

Valmistage salat kuni kaks tundi ette ja laske sellel pliidil rippuda või kuni terve päev ette (sel juhul jahutage). Enne serveerimist tõsta lusikaga vinegretti alt üles, et värskendada. See salat on üks mu armastatumaid ülejäägid .

Koostisained

• 1½ naela (3½ tassi) kuivatatud kikerherneid, leotatud üleöö vees, et need kataks ohtralt
• 1 terve küüslaugupea, pluss 6 küüslauguküünt, viilutatud
• 3 loorberilehte
• 4 kuivatatud kuuma tšillit
• 1 tl pluss ¾ tl peent meresoola, pluss rohkem maitse järgi
• ½ tl söögisoodat (valikuline)
• ¾ tassi ekstra neitsioliiviõli
• 2 keskmist magusat sibulat, lõigatud suurteks kuubikuteks (3 tassi)
• 5 porgandit, lõigatud suurteks kuubikuteks (2½ tassi)
• 1 spl kuuma pipra helbeid
• 1½ supilusikatäit tomatipastat
• 1½ tl magusat paprikat
• 1 tl suitsupaprikat
• 2 tl hakitud värsket rosmariini
• 1 tass valget veini
• 1½ teelusikatäit mett
• 5 spl värsket sidrunimahla
• 2 väikest kimpu Šveitsi mangold, pestud, lõigatud ja kitkutud suurteks hammustavateks tükkideks

Juhised

1. Nõruta leotatud kikerherned ja pane veega potti, et need oleksid 3 tolli võrra kaetud.
2. Hõõruge küüslaugu pea küljest üleliigne paber, lõigake selle juureots, et eemaldada mustus, ja lõigake ülemine osa ½ tolli maha, et nelk paljastada. Lisa potti küüslauk koos loorberilehtede, tšilli ja 1 tl soolaga; lase vesi keema; ja keeda paar minutit, koorides ära kerkiva vahu. Alanda kuumust, et hoida tasasel tulel podiseda, kata pott osaliselt ja küpseta, kuni kikerherned on hammustada pehmed, kuid püsivad koores veel 1½ kuni 2 tundi. Kui need ei hakka 1,5 tunni pärast pehmenema, lisage söögisoodat. Kui kikerherned on pehmed, eemaldage need tulelt. Nad võivad istuda oma keeduvedelikus kuni 2 tundi pliidiplaadi tagaküljel.
3. Samal ajal kuumutage suurt kõrgete külgedega praepanni keskmisel kõrgel kuumusel ja lisage pool tassi oliiviõli ja sibulaid. Küpseta, kuni sibulad muutuvad servadest helekuldpruuniks, umbes 10 minutit. Lisage porgandid ja ülejäänud ¾ teelusikatäit soola, tõstke kuumust ja küpseta, kuni porgandite nurgad muutuvad pronksjaks ja omandavad ümara õlakujulise ilme, umbes 8 minutit; need peaksid olema krõbedad-õrnad ja keskelt hammustuse suhtes kergelt vastupidavad. (Seda rooga serveeritakse soojalt või tõenäolisemalt toatemperatuuril ja keegi ei taha silmitsi seista sidrunivinegretis õhtusöögi porgandite pudrujääkidega; mida soovite, on keedetud, särtsakad 'salatiporgandid'.)
4. Selleks ajaks peaks panni põhjas olema vaskjas õline põhi. Lisa terava pipra helbed ja viilutatud küüslauk, alanda kuumust keskmisele ja küpseta segades umbes 1 minut, kuni küüslauk on pehme. Lisage tomatipasta, mõlemad paprikad ja rosmariin; tõsta kuumust keskmisele või kõrgele; ja segage, kuni tomatipasta hakkab panni põhja külge kleepuma, 3–4 minutit.
5. Lisage valge vein glasuuriks ja laske kõik keema tõusta, kraapides puulusikaga panni põhja, et vabastada selle maitsemälu. Lisa sidrunimahl, mesi ja ülejäänud ¼ tassi oliiviõli ning hauta mõni minut, et vedelik pakseneb, seejärel maitsesta maitsestamist. Kaste peaks rippuma magusa ja hapu tasakaalus, mida tasakaalustab oliiviõli ümar rasvasus. Lisa soola vastavalt vajadusele.
6. Nõruta kikerherned kurnis (aroomiained ära visata) ja loksuta, et neist vabaneks liigne niiskus. Lisa need pannile ja kuumuta keskmisel kuumusel podisema. Küpseta, kuni vinegrett on kikerherneste külge kleepunud ja need maitsevad kastmega, umbes 15 minutit. Kui kaste on liiga tihe, lisage veidi vett; kui see on liiga lahti, vähendage seda veelgi. (See on koht, kus kui teil on midagi pakilisemat teha, võite eemalduda ja jätta kikerherned marineerima.)
7. Kui olete valmis salatit taldrikule panema, pange pann keskmisele kuumusele, lisage mangold ja keerake see sisse. Küpseta väga lühikest aega, nii kaua, et mangold tõmbuks kokku ja hakkaks närbuma.
8. Tõsta kikerhernesegu lusikaga kohe laiale vaagnale, kraapides peale kogu maitsev kaste. See peaks imbuma salati ümber läikivas roostes basseinis. See salat on sama maitsev soojalt kui toatemperatuuril. Saate seda plaatida kuni tund ette; värskendamiseks vala kikerhernestele lusikaga kogunev mahl.

Väljavõte alates ETTEVÕTE : The Radikaalselt Juhuslik kokakunst teistele autor Amy Thielen. Autoriõigus © 2023, Amy Thielen. Kasutatud kirjastaja loal, W.W. Norton & Company, Inc. Kõik õigused kaitstud.