See kikerherne ja apteegitilli tagine sisaldab peaaegu 25 grammi taimset valku

Tagine on nii Põhja-Aafrika pikalt hautatud hautis kui ka selle valmistamiseks kasutatud koonusekujuline savinõu. Traditsioonilise anuma kuju võimaldab hautisel õrnalt podiseda, kontsentreerides maitseid ilma asju kuivamata. Paksud saviseinad isoleerivad hautist seest ning kui aur tõuseb mööda korstnat üles, siis vesi kondenseerub kaldus sisemuses ja tilgub alla tagasi, reguleerides soojust ja niiskust. Seda protsessi saab teha ka tugevas hautises või keraamilises potis, mida me Lulas teemegi.

Tagine’ist saime teada Lula kauaaegselt mänedžerilt Natalie Sternbergilt, kelle ema õppis Marokos kõhutantsu ja reisis seejärel berberi perega oma praktikat jätkama. Ta tantsis aastaid oma trupiga. Kui Natalie üles kasvas, korraldasid tema vanemad metsikuid, narkootikumidega läbiimbunud trummipidusid, mis olid täis tantsu, muusikat ja Maroko toite. Reede õhtud kurvastasid teda teismelisena. Ta mäletab magamajäämist, mis lõppes sellega, et ta pidi sõbrale selgitama, miks ta vanemad väljas kuu peale ulgusid. Armastuslauluna oma 1991. aastal traagiliselt surnud emale äratas Natalie need toidud Logani rannas ellu. Ja nii juhtuski, et see otsiv, kunstiline naine, keda ma kunagi ei kohanud, andis tagine oma tütrele, siis mulle ja nüüd sellele raamatule.

17. nov horoskoop

Üks parimaid asju selle hautise juures on see, et saate sellega teha peaaegu kõike, mida soovite – muuta koostisosi, asendades köögivilju, kuivatatud puuvilju ja ürte soovi korral. Maitse võtmeks on magusate ja teravate elementide kombinatsioon – meie kurkumi vürtsisegu, kuldsed rosinad ja apteegitill — kõik kokkavad koos lõdvalt kuivatatud kikerherned ja palju sibulat. Kui avate lõpuks kaane ja hingate sisse, võite avastada, et nii kaua hautatud aroomi- ja vürtside aroom viib teid sügavale teie enda mälestustesse kodust.

Koostisained

Serveerib 8

Tagine

• 2 spl segatud õli
• 1 väike sibul (5½ untsi/160 g), hakitud
• 3 supilusikatäit Tagine vürtsisegu (lk 248)
• ½ keskmist apteegitilli sibulat (2½ untsi/60 g), hakitud
• 1 väike jalapeño (2½ untsi/60 g), seemnete, varrega ja hakitud
• 3-4 küüslauguküünt, hakitud
• 3 supilusikatäit hakitud värsket ingverit
• ½ tassi (4 fl untsi/120 ml) kuiva valget veini
• 8 tassi (2½ naela/1,2 kg) kuivatatud kikerherneid, leotatud 24 tundi
• 2¾ tassi (23 fl untsi/680 g) köögiviljapuljong (lk 255)
• 3 tassi (3½ untsi/100 g) hakitud lacinato lehtkapsast
• 1½ teelusikatäit soola
• 1 spl sidrunimahla

Röstitud porgand ja apteegitill

• 3 kõhnat porgandit (7 untsi/200 g), kooritud
• 1 apteegitilli sibul (4 untsi/120 g), lõigatud väikesteks viiludeks
• ¼ tassi (2 fl untsi/60 ml) oliiviõli
• 1 tl soola

Serveerima

• 4 supilusikatäit maguskartulivõid (allpool)
• 2 supilusikatäit marineeritud kuldseid rosinaid (allpool)
• 1 spl viilutatud konserveeritud sidrunit
• 2 supilusikatäit rohelist harissat (allpool)
• 1 kogus praetud kikerherneid (all)
• Mõned oksad peterselli, koriandrit (koriandrit) ja piparmünti, lehti korjatud
• soola

Juhised

Valmistage tagine

Asetage suur ja raske tihedalt suletava kaanega pott madalale kuumusele. Lisa õli ja sibul ning küpseta 5–7 minutit, kuni sibul hakkab pehmenema (ära lase pruunistuda). Lisa tagine vürtsisegu ja sega ühtlaseks. Katke ja küpseta madalal kuumusel 30 minutit. Lisage apteegitill, jalapeños, küüslauk ja ingver. Küpseta 15 minutit. (Hoolitsege, et soffritto ei kõrbeks. Te ei soovi, et segu muutuks tumedamaks kui vürtsisegu enda värv.)

Lisa valge vein ja hauta 3–5 minutit, kuni alkohol on eraldunud. (Katsetage seda oma ninaga; kui põletustunne on kadunud, on kõik korras.)

Lisa leotatud kikerherned ja köögiviljapuljong ning kata. Kuumuta tasasel tulel ja lase 45–60 minutit küpseda, kuni kikerherned on saavutanud pehme kreemja pähkli-või konsistentsi. Kui vedelik langeb potis liiga palju alla ubade pinna, lisage veel puljongit või vett. Lisa lehtkapsas, sega ühtlaseks ja lase taheneda. Maitsesta soola ja sidrunimahlaga.

Valmistage röstitud porgand ja apteegitill

Kuumuta ahi temperatuurini 350°F/180°C. Viska suures kausis porgand ja apteegitill oliiviõli, soola ja 1 spl veega. Laota ühtlase kihina ahjuplaadile. Rösti 12–15 minutit, kuni see on kergelt karamelliseerunud.

26. märtsi sodiaak

Serveerima

Lisa tagiinile röstitud porgand ja apteegitill ning küpseta paar minutit, kuni köögiviljad on läbi kuumenenud. Voldi sisse bataadivõi, seejärel kuldsed rosinad ja konserveeritud sidrun. Maitske ja reguleerige maitseaineid, seejärel viige tagine serveerimisnõusse. Tõsta peale lusikaga rohelist harissat, millele järgneb palju praetud kikerherneid ja koriandrit, peterselli ja piparmündilehti.

Tagine vürtsisegu

Koostisained

• 1 spl köömneid
• ½ supilusikatäit pruuni sinepiseemneid
• 1 supilusikatäis lambaläätse seemneid
• 12 tervet nelki
• 2 spl koriandri seemneid
• 1 supilusikatäis pluss ½ tl musta pipra tera
• 6 spl jahvatatud kurkumit
• 1 tl jahvatatud muskaatpähkel

Juhised

Röstige kõik vürtsid eraldi, seejärel jahvatage vürtsiveskis või uhmris. Sega hulka teised pulbristatud maitseained.

Praetud kikerherned

Koostisained

• 4 tassi rapsiõli
• 1 x 14 untsi kikerherneid, nõrutatud ja loputatud
• 1 spl tagine vürtsisegu
• 1 tl soola

Juhised

Kuumutage õli suures potis temperatuurini 350 °F/180 °C – nii palju, et see sisaldaks rohkem kui kaks korda rohkem õli ja kikerherneid. Õli hakkab mullitama, nii et olge ettevaatlik. Lisa kikerherned õlile ja prae krõbedaks. Eemaldage kurnaga paberrätikuga vooderdatud alusele, seejärel segage tagine vürtsisegu ja soolaga.

Toimetaja märkus

Korjatud kuldseid rosinaid

Koostisained

• 1 tass (8 fl oz/250 g) destilleeritud valget äädikat)
• 1/2 tassi (4 fl untsi / 120 grammi) vett
• 1/2 tassi (3 1/2 untsi / 100 grammi) granuleeritud suhkrut
• 1 tl soola
• 1 tass (5 härga/150 g) kuldseid rosinaid

Juhised

Kuumuta äädikas, vesi, suhkur ja sool keemiseni. Asetage rosinad klaaspurki. vala soolvesi peale ja lase seista vähemalt 1 päev enne kasutamist.

Toimetajad märgivad

Maguskartulivõi

Koostisained

• 1½ untsi (320 g) maguskartulit, kooritud
• 1 spl segatud õli
• ½ tl soola
• 1 spl õunasiidri äädikat
• ¼ teelusikatäit ksantaankummi
• ¼ tassi (2 fl untsi/60 g) segatud õli

Juhised

Kuumuta ahi 350°/180°C-ni. Mähi kartulid ja õli fooliumisse ning rösti 45–60 minutit, kuni need on läbi puhutud. Püreesta keedetud bataat koos soola ja õunasiidri äädikaga segistis. Lisage ksantaankummi ja segage uuesti. Kui segisti veel töötab, valage seguõli emulgeerimiseks siidiselt siledaks.

aastal Green Har

Koostisained

• ½ tl apteegitilli seemneid
• 1 tl köömneid
• ½ tl köömneid
• 1 tl koriandri seemneid
• 2 keskmist (3¼ untsi/90 g) jalapeño paprikat
• 2 keskmist (5 untsi/150 g) Anaheimi paprikat
• 2 sibulat, otsad kärbitud
• 3 tomatit (4¼ untsi / 125 g)
• 1 tass (¾ untsi/20 g) petersellilehti, hakitud
• 1 tass (¾ untsi/20 g) koriandri (koriandri) lehti, tükeldatud
• 1 tl soola
• ½ tassi (4 fl untsi/120 g) oliiviõli

Juhised

Röstige kõik vürtsid eraldi. Hoidke eraldi ja laske jahtuda enne jahvatamist, seejärel segamist. Kõrvale panema.

Valmistage köögivilju röstima otse lahtisel gaasileegil. Lulas kasutame perforeeritud hotellipanni, kuid asju saab hoida ka tangidega leegi kohal. Asetage paprikad otse gaasileegi, kuni need on söestunud, kuid mitte täielikult. Soovite, et natukene värvi oleks näha. Laske katmata jahtuda (see võimaldab neil säilitada erksat värvi ja takistab üleküpsemist). Char sibulad; nagu paprikate puhul, otsite ka söe ja erksa värvi kombinatsiooni. Charge tomatid sarnaselt ja kiiresti, et need jääksid poolkindlad. Pärast jahtumist koorige paprika kestad ja eemaldage seemned noaga. Haki paprika koos tomatillodega väga ühtlaseks, pesto tekstuuriks. Tühjendage segu keskmisesse segamisnõusse. Haki sibulad eraldi ja lisa segamisnõusse.

ingel number 90

Lisage segamisnõusse kogu hakitud petersell ja koriander (koriander), 2 tl jahvatatud vürtsisegu ja sool ning segage. Pärast segamist segage oliiviõli. Õli ei emulgeeri.

Valgu kontroll

Väljavõte alates Lula kohviku kokaraamat © 2023, autor Jason Hammel. Fotograafia © 2023, autor Carolina Rodríguez. Reprodutseeritud Phaidoni loal. Kõik õigused kaitstud.