Mis vahe on keeduveinil ja tavalisel veinil?

Meie parimad näpunäited veini valimiseks, koos toidu valmistamiseks ja joomiseks – need on lihtsamad, kui arvata oskate.

Foto autor: Adrian Assalve Adrian Assalve

Adrian Assalve, Adrian Assalve

Peamine erinevus toiduvalmistamisveini ja teie joodava veini vahel on kvaliteet. Kuid nagu peenel veinil on peened nüansid, nii on ka keeduveini määratluses. Siin on aabits ja mõned näpunäited, mis aitavad teil võrrelda viinamarju viinamarjadega ja kasutada veiniga toiduvalmistamist maksimaalselt ära (vihje: säästke endale kokaklaas).

Vältige kraami, millel on silt 'keetmisvein'

Veiniga toidu valmistamisel vältige pudeleid, millel on silt 'veini keetmine'. Veini keetmine pole midagi sellist, millega tahaksite süüa teha – see on täis säilitusaineid, magusaineid ja soola, mis võib muuta teie lõpproa liiga magusaks, soolaseks või isegi metalliliseks.

Järgige seda rusikareeglit: Küpsetage ainult veiniga, mida joote . Esimene märkus, et pudelid, millel on silt 'kokandusvein', ei kõlba juua, on see, et need on tavaliselt teie kohalikus toidupoes äädika ja salatikastmete läheduses. Parim võimalus on valida pudel oma toidupoe veiniosakonnast või veel parem, kohalikust veinipoest.

'Toiduvalmistamise veini kvaliteet on nii madal... peate meeles pidama, et lisate seda oma kehasse ja roogadesse, nii et tasub kulutada lisaraha, et saada vein, mis seda rooga tõeliselt esindab. ' ütleb Maria Rust, veinidirektor ja New Yorgi veinibaari Somm Time asutaja. 'Kui sa tõesti tahad hästi süüa teha, tasub [teha] väljasõit alkoholipoodi ja hankida korralik vein inimestelt, kes teevad korralikult veini.'

Valige 'hea' pudel

Hea veiniga küpsetamine võib roale tõesti tuua wow-faktori, kuid te ei pea panka murdma. Kuna paljud veini peened omadused põlevad keetmisel ära, pole mõtet selle partii jaoks uhket pudelit pritsida. veiseliha bourguignon .

Toiduvalmistamiseks otsige mõõduka hinnaga veini. Kuigi vein on koostisosa nagu iga teine ​​ja peaksite ostma parima, mida saate endale lubada. Võite olla kindlad, et isegi kokad ei valmista süüa 40-dollarise pudeliga.

'Seal on nii palju head veini hinnaga $ 10 kuni $ 15,' ütleb Rust. „Leidke midagi korralikku – kena Sangiovese Toscanast, mille jaemüük on 10–12 dollarit, või kena puhas ja karge valge vein, nagu Pinot Grigio või isegi Muscadet. Tahad maitset, aga ei midagi liiga suurt.

Saate aru, mida vein roale toob

Peamine asi, mida vein toiduvalmistamisel annab, on happesus, mis aitab marinaadis kasutamisel lahti murda kõvemad lihalõigud või hoiab need pehmed pikemaajalistel küpsetusmeetoditel nagu hautamine. Veini happesus aitab ka kiiremini valmivates retseptides, näiteks pošeeritud köögiviljades või aurutatud kalas, õrnematel koostisosadel õrnana ja niiskena püsida.

Veini küpsemisel muutub selle maitse kontsentreerituks, seega annab see roale ka soolasuse või magususe. Üldjuhul soovitatakse soolaste roogade juurde kasutada kuivi punast ja valget veini. Olenemata sellest, kas valmistate toitu punase või valge veiniga, vältige tamme veine (nt Cabernet Sauvignon või Chardonnay), kuna need muutuvad keetmisel mõruks.

Salvestage magusaid veine, nagu Sauternes, Moscato või magus Riesling, magustoidu retseptide jaoks, nagu pošeeritud pirnid .

Hankige oma raha eest rohkem pauku

Sama veiniga valmistamine, mida koos söögiga serveeritakse, on viis, kuidas oma raha eest rohkem raha teenida (eeldusel, et retseptis pole vaja kogu pudelit kasutada), mis on eriti tore, kui proovite poetada lähemalt. kuni 15 dollarini pudel.

Rust järgib seda filosoofiat mõnede veinipõhiste roogade puhul, mis on Somm Time'i väikeste taldrikute menüüs. Chianti, mida kasutatakse lihapallide turgutamiseks rikkalikus tomatikastmes, sobib hästi ka rüüpamiseks, kuna selle happesus lõikab roa rikkalikkuse kenasti läbi. Kui Rust kodus risotot valmistab, kasutab ta sageli midagi oma nimekirjast, näiteks Muscadet või Pinot Grigiot. (Aga kui ta küpsetab risotot traditsioonilisel viisil, kulutab ta pudeli Amarone peale veidi rohkem.)

Kasutage ära

14. sept horoskoop

Pärast pudeli avamist soovitab Rust ülejäänud veini hoida külmikus ja kas juua või valmistada sellega nelja päeva jooksul. Vastasel juhul see oksüdeerub (või läheb halvaks).

'Oksüdeerimine läheb ka roa sisse, nii et saate ka selle kopitanud, pähklise ja peaaegu šerri kvaliteedi,' selgitab ta. Teisisõnu, kui vein läheb halvaks, annab see roale ka need soovimatud maitsed. Kui küsite meilt, on see veel üks hea põhjus endale kokaklaasi valada või õhtusöögi kõrvale veini serveerida.

Tugevdage oma repertuaari: oksüdeeritud ja kangendatud veinid

Mõned veinid, eriti šerri, oksüdeeritakse meelega, et tuua neisse pähkliseid ja keerukaid maitseid. Kuiv šerri võib anda meeldivat pähklisust näiteks soolastele roogadele, kuid jällegi on oluline valida midagi, mida soovite tegelikult juua. Vein peaks olema ka selline, mille veinivalmistaja on tahtlikult oksüdeerinud (selle asemel, et oksüdeerida pudel punast ja lasta sellel külmikus halvaks minna, et roale pähklisust tuua).

Kangendatud veinid on veel üks kategooria, mis võib toiduvalmistamisel kasulik olla. Nagu Harold McGee oma raamatus On Food and Cooking selgitab, on kangendatud veinid nii nimetatud seetõttu, et baasveini kangust tugevdab destilleeritud piirituse lisamine, et viia alkoholisisaldus 18–20%. See on tase, mis hoiab ära riknemise, nii et veinivalmistajad võivad neid veine kuude või aastate jooksul õhu käes hoida, et saada oksüdeerumisest soovitavamad maitseprofiilid. Nad säilivad ka palju kauem, kuni kuu või mõnel juhul isegi kaks, kui neid hoitakse külmkapis.

Kaht tüüpi kangendatud veine, mida retseptides kõige sagedamini nõutakse, on Madeira ja Marsala. Need tekitavad ka sageli segadust, sest sageli märkate toidupoes pudeleid 'Madeira veini keetmine' ja 'Marsala veini keetmine'.

'Paljud inimesed pole kunagi kuulnud Madeirast ega väikesest saarterühmast, kust see pärineb,' ütleb Michael Corcoran, Põhja-Carolina Charlotte'i restorani Peppervine'i sommeljee, keda kiideti selle veiniteenuse eest. „Need veinid ei ole sageli odavad ja mõnel turul võib neid olla keeruline leida. Ärge kasutage Madeira toiduvalmistamist! See on lihtsalt tüütu.

Teine asi, mida Corcoran ütleb, et peaksite Madeira ostmisel arvestama, on magususe tase: Sercial on kuiv, Verdelho on kuiv, Bual on magus ja Malmsey on väga magus. 'Madeiraga toiduvalmistamisel vein väheneb ja muutub veelgi magusamaks, seega olge pudeli valimisel ettevaatlik,' soovitab ta. 'Kui te ei valmista magusat demiglasuuri, soovite tõenäoliselt Serciali või Verdelhot – lisaks on need odavamad.'

Sama kehtib ka Sitsiiliast pärit Itaalia kangendatud veini Marsala kohta, mis on saadaval kas kuivana või magusana. Magusa Marsala kasutamine annab seenekastmetele rikkaliku, pähklise, peaaegu karamelliseeritud maitse kana Marsala . Magusat Marsala saab kasutada ka magustoitudes, nagu ka zabaglione , klassikaline vanillikaste, mis sobib hästi värskete marjadega. Kasutage röstitud karpide või lihakama kala panni glasuurimiseks kuiva Marsala, et lisada kastmele maitsev sügavus.

Teine kangendatud vein, mida käepärast hoida, on Port, mis rikastab magusaid kastmeid, mis sobivad hästi šokolaadimagustoitude juurde või mida saab juustu peale niristada – ja siis sama magustoidu või juustuga rüübata.

Seotud lingid:

See vein pani mind Moscatosse armuma

8 veinireeglit, mida peaksite rikkuma

Täiuslikud veini- ja toidupaarid

Jagage Oma Sõpradega: