jahu 101
Siit saate teada, mis eristab jahutüüpe ja kuidas valida soovitud küpsetustulemuse jaoks parim.
Foto autor: Renee Comet Renee Comet
Renee komeet, Renee komeet
13. detsembri sodiaagimärk
Leivast küpsisteni, küpsistest kookideni – küpsetamine on kunst muuta jahu (maitsvaks) toiduks. Jahu – peeneks jahvatatud nisu või muud terad – annab küpsetistele struktuuri, kuid erinevad küpsetised nõuavad erinevat struktuurituge. Valige õigeks ülesandeks õige jahu ja olete küpsetamise eduni kaugel. Vali vale jahu ja oled hädas.
Valgusisaldus on jahude peamine eristaja. Kõrge valgusisaldusega nisusorte (10–14 protsenti valku) liigitatakse kõvaks nisuks. Madala valgusisaldusega nisu (5–10 protsenti) on tuntud kui 'pehme nisu'. Lihtsamalt öeldes: rohkem valku võrdub rohkem gluteeni, võrdub rohkem tugevust. Ja suurem tugevus tähendab suuremat mahtu ja nätskemat tekstuuri. Kõrge valgusisaldusega jahudest valmistatud taignad on nii elastsemad (venivad kaugemale) kui ka venivamad (hoivad paremini kuju) – need on soovitavad omadused leivas ja paljudes teistes pärmitoodetes, mille puhul on esmatähtis tihke struktuur, kuid ebasoovitav küpsetistes ja kookides, kus eesmärk on kihilisus või hellus.
Kogu jahu on valge jahu, st jahvatatud nisu tuuma tärkliserikkast sisemisest osast, mida nimetatakse endospermiks.
Universaalne jahu: Kui retsept nõuab lihtsalt 'jahu', nõuab see universaalset jahu. Pehme ja kõva nisu segust jahvatatud, mõõduka valgusisaldusega 10–12 protsenti, on universaalne jahu põhitoiduainete hulgas. Kuigi see pole tingimata hea kõik See on kõige mitmekülgsem jahu, mis võimaldab toota helbeid pirukakoorikuid, kohevaid küpsiseid ja nätskeid leibasid. A-P jahu müüakse pleegitatult või pleegitamata; need kaks on suures osas asendatavad, kuid alati on kõige parem sobitada jahu oma retseptiga.
Koogi jahu: Madalaima valgusisaldusega jahu (5–8 protsenti). Gluteeni moodustavate valkude suhteline vähesus muudab koogijahu ideaalseks õrnade küpsetiste, näiteks kookide (loomulikult), aga ka küpsiste, muffinite ja skoonide jaoks. Koogijahu on üldiselt klooritud, pleegitamisprotsess nõrgendab veelgi gluteenivalke ja sama oluline muudab jahu tärklist, et suurendada selle võimet imada rohkem vedelikku ja suhkrut ning tagada seeläbi kooki niiske.
Kondiitritoodete jahu: Pehmest nisust valmistatud pleegitamata jahu, mille valgusisaldus on kuskil koogijahu ja universaalse jahu (8–9 protsenti) vahepeal. Kondiitrijahu saavutab ideaalse tasakaalu helbe ja õrnuse vahel, muutes selle ideaalseks pirukate, tortide ja paljude küpsiste jaoks. Oma kondiitritoodete jahu valmistamiseks segage kokku 1 1/3 tassi A-P jahu ja 2/3 tassi koogijahu.
Leivajahu: 12–14-protsendilise valgusisaldusega leivajahu on jahudest tugevaim, pakkudes kõige struktuursemat tuge. See on eriti oluline pärmiga leiva puhul, kus fermentatsiooni käigus tekkivate CO2 gaaside hoidmiseks on vaja tugevat gluteenivõrgustikku. Täiendav valk ei muuda mitte ainult paremat mahtu ja nätskemat puru; see toob kaasa ka rohkem pruunistumist koorikus. Leivajahu võib leida valges või täisteras, pleegitatud või pleegitamata. Pleegitamata universaaljahu saab üldiselt heade tulemustega asendada leivajahuga.
Isekerkiv jahu: Jahu, millele on jahvatamise käigus lisatud küpsetuspulbrit ja soola. Isekerkiv jahu, mis on pikalt lõunapoolne põhiaine, on tavaliselt valmistatud madala valgusisaldusega nisust, mida traditsiooniliselt kasvatatakse lõunas. See sobib kõige paremini pehmete küpsiste, muffinite, pannkookide ja mõnede kookide jaoks. Isekerkivat jahu on kõige parem säilitada tihedalt pakendatud originaalkarpi ja kasutada ära kuue kuu jooksul pärast ostmist – kauem kui siis ja selles sisalduv küpsetuspulber hakkab oma võimsust kaotama.
Ise kerkiva jahu valmistamiseks segage 1 tass kondiitritoodete jahu 1 1/2 tl küpsetuspulbri ja 1/4 tl soolaga.
Täistera nisujahu: Jahvatamise käigus jagatakse nisu tuum kolmeks komponendiks: endosperm, idu (embrüo) ja kliid (välimine kate). Täisterajahus lisatakse jahusse tagasi erinevad kogused idusid ja kliisid. Täisteranisujahu kipub olema kõrge valgusisaldusega, kuid kliid ja idud kahjustavad selle gluteeni moodustavat võimet – see on vaid üks põhjusi, miks täisteranisujahu kipub tootma raskemaid ja tihedamaid küpsetisi.
31. detsembri sodiaak
Enamikus retseptides võib täisterajahu asendada kuni poole universaaljahust. Kuna nisuidudes on palju rääsuma kalduvaid õlisid, on täisteranisujahu palju kiiremini riknev kui valge. Hoidke seda kuni kolm kuud jahedas toatemperatuuril ja seejärel viige see sügavkülma.
Gluteenivabad jahud: Tänapäeval on saadaval lai valik gluteenivabu jahusid, mis on valmistatud kõikvõimalikest teradest, pähklitest ja tärklisest. Mõned kõige laialdasemalt kättesaadavad põhinevad tapioki ja kartulitärklisega segatud riisijahul. Mõnikord lisatakse väike osa ksantaankummi, et aidata simuleerida gluteeniga tavaliselt seotud närimist. Vaadake konkreetset retsepti või pakendit, et saada teavet selle kohta, kuidas oma lemmikküpsetusretseptides gluteenivaba jahu nisujahuga asendada.
Jagage Oma Sõpradega:
