Kas olete kunagi mõelnud, mis paneb leiva kerkima?
Vihje: seda esineb ka veinivalmistamisel.
Heath Goldmani poolt Food Network Kitcheni jaoks
Küpsetamine on teaduslik tegevus, eriti kui tegemist on leiva küpsetamisega.
Võib-olla on teile tuttav küpsetuspulber, mis keemiliselt hapendab küpsiseid ja kooke. Kuid leiva retseptid ei nõua tavaliselt neid juuretisi, sest leib kerkib läbi teise protsessi: kääritamise.
Kui su pea läks kohe kombucha, õlle ja kimchi peale, pole sa kaugel. Käärimine toimub kõigis neis toiduainetes ja leivas – see on keemiline protsess, mille käigus molekulid nagu glükoos lagundatakse hapniku puudumisel.
Aga mida see teadus täpsemalt leiva jaoks tähendab? Kõik saab alguse pärmist, mis on tegelikult elusorganism. Jah, iga sort on elus, aktiivsest kuivpärmist kiirpärmi ja värske pärmini. Kui lisate taigna saamiseks veele ja jahule pärmi, sööb see jahus sisalduvad suhkrud ära ning väljutab süsinikdioksiidi ja etanooli.—seda protsessi nimetatakse kääritamiseks. Tainas sisalduv gluteen püüab süsihappegaasi kinni, takistades selle väljapääsu. Ainus koht, kuhu see minna, on üles ja nii kerkib leib.
Süsinikdioksiid aitab tegelikult ka gluteenil leivas areneda. Kui te ei ole gluteenitalumatu, on gluteen suurepärane asi, inimesed. Põhimõtteliselt loob see kogu leiva struktuuri. Kui segate omavahel jahu ja vett, kinnituvad jahus olevad valgud veega ja loovad gluteenivõrgustiku. Seda võrgustikku saate tugevdada, sõtkudes tainast, mis tõmbleb ümber vee ja valgu ning võimaldab rohkematel üksteist leida ja ühenduse luua. Kui süsihappegaasi mullid tekivad ja tõusevad üles, tõmblevad nad ka vee ja valgu ümber, et luua tugevam gluteenivõrgustik. Sõtkumata leivad toetuvad gluteenistruktuuri loomiseks süsinikdioksiidile.
Nüüd natuke etanoolist, mis samuti eritub. Etanool, teatud tüüpi alkohol, eraldub võrdsetes osades süsinikdioksiidiks. Ehkki etanool on tõepoolest seda tüüpi alkohol, millest sageli likööriks destilleeritakse, ei anna see leiva valmistamisel erilist mõju. Selle asemel aitab see kaasa leiva keerukale leivale maitsele ja aitab kerkida. Kui leib hakkab küpsetama, aurustub etanool ja see põhjustab rohkem kerkimist. Kui see muutub gaasiks—kah—see pole enam alkohoolik.
Ja see on käes, kokkuvõtlik selgitus kääritamise kohta, mis paneb leiva kerkima. Kas keegi tunneb nüüd innustust käised üles käärima ja sõtkuma hakata?
Omatehtud prantsuse baguette
Selle lihtsa retsepti järgi saate oma köögis prantsuse boulangerie lõhna suunata. Enne taigna kerkimist pöörake erilist tähelepanu taigna niiskustasemele.
Foto autor: Lisa Shin Lisa Shin Photography Inc. taurus isased kalad emane
Lisa Shin, Lisa Shin Photography Inc.
Peaaegu kuulus rosmariinileib
Kuivatatud rosmariin ja sool annavad sellele õrnale võileivaleile lisavärki.
Maalähedane maaleib meevõiga
Tänu pruunile suhkrule ja võile maitsevad Ree tervislikud pätsid rikkalikult ja unistavalt.
Foto autor: David A. Land
David A. Land
Täistera kaneeli rosinaleib
Pehmete rosinate ja keerduvate kaneelisoontega leib teeb kõige maitsvama PB&J, mida olete kunagi ette kujutanud. Jätke ülejäägid järgmiseks hommikuks prantsuse röstsaia jaoks.
koos Poulosega
koos Poulosega
Sõtkumata talupojaleib
Pärast viilu (või kolme) söömist ei oskaks arvata, et see retsept hõlmab nullist sõtkumist – lihtsalt öö läbi toatemperatuuril puhkamist.
17. detsembri Tähtkuju
Foto autor: Josh Grubbs
Josh Grubbs
Hapukoorega leib
24. jaanuar sodiaagis
Kui olete juba aastaid tahtnud juuretist valmistada, veenab see lihtne retsept teid, et täiesti võimalik on nullist valmistada teravat küpsetist. Küpsetamine Hollandi ahjus tähendab ekstra krõmpsuvat-nätske koorikut.
Foto autor: Matt Armendariz 2014, Television Food Network, G.P. Kõik õigused kaitstud.
Matt Armendariz, 2014, Television Food Network, G.P. Kõik õigused kaitstud.
Parkeri maja rullid
Nende suussulavate patjade kokku klopsimiseks kulub vähem kui kaks tundi. Ja uskuge meid, need sobivad hästi iga toidukorraga.
Foto autor: chris coppa
chris tass
Klassikaline pitsa
Pitsatainas on suurepärane koht pärmitaignaga algajale. See on lihtne ja lihtne retsept, millel on suurepärane tasuvus – omatehtud pirukas. See retsept nõuab San Marzano tomatipüreed ja mozzarella juustu, kuid kohandage seda vastavalt oma maitsele, sahvrile ja loovusele.
Seotud lood:
Leiva retseptid
Pärmiga leiva retseptid
50 kiiret leiva retsepti